Es bien sabido que una de las cosas que distingue a la Península de Yucatán de otras partes de la República Mexicana es su variada gastronomía y en ella la estrella es la cochinita pibil.
Muestra del sincretismo gastronómico, la cochinita es la fusión de la cocina española sin dejar de lado la tradición de la cultura maya.
Se trata de carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta que, tradicionalmente, se cocina como un pib, es decir, se entierra en un hoyo en el suelo.
Su origen se remonta a la época prehispánica cuando este platillo se preparaba para la celebración más importante de la región, el Hanal Pixán.
En ese momento del año, las preparaciones como el pib cobran particular importancia pues se convierten en protagonistas de la comida que se coloca en las ofrendas para el Día de Muertos.
La carne de cerdo se integró a estas preparaciones con la llegada de los españoles quienes trajeron puercos para consumo de la población en general.
Previo a ello, la cochinita se preparaba con carne de animales de la región como el faisán, jabalí o venado.
La cochinita adquiere sus características de uno de los principales ingredientes, el achiote, un fruto de un árbol originario de la zona y que contiene semillas rojas que se muelen con especias hasta formar una pasta roja que sirve para condimentar diversos platillos.
El achiote también fue utilizado como repelente de insectos, colorante para tejidos y como pintura corporal durante ceremonias rituales.
La preparación original se realiza marinando la carne en achiote y envolviéndola en hojas de plátano para, posteriormente, hornearla en un hoyo calentado con piedras y proceso por el cual recibe el vocablo pibil.
La cochinita es tradicional en tortas como desayuno los domingos y deleita los paladares más exigentes gracias a su jugoso sabor que siempre se puede acompañar de cebolla morada con habaneros o salsa.
