El bacalao es uno de los platillos que brilla en las mesas durante la época de Navidad y Año Nuevo.
Aunque su origen no es mexicano, actualmente, la preparación incluye distintas adaptaciones a los ingredientes que se consiguen en México.
El bacalao a la vizcaína es una receta barroca que llegó a la Nueva España en el siglo 16 gracias a las tradiciones de la Cuaresma y la Pascua en donde no se consume carne roja.
El ingrediente principal con el que se prepara es el bacalao, un pez de aguas frías, originario de Noruega, que puede llegar a pesar hasta 200 kilogramos.
Se cree que en 1835, Simón Gurtubay Zubero, un hombre dedicado al comercio de pieles hizo un encargo a sus proveedores de 100 o 120 bacalaos.
Sin embargo, una confusión provocó que en lugar de 100, recibiera mil filetes.
Para conservarlos recurrió a la técnica de salazón y gracias a que coincidió con la Primera Guerra Carlista, el bacalao se convirtió en la base de la alimentación de los vizcaínos.
La receta española de este platillo se basa en una mezcla del pescado con salsa vizcaína a la que se le incorpora pimiento, cebolla, ajo, caldo de pescado y galletas o harina para espesar.
En México, se prepara con jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles, debido a que son los ingredientes que se consiguen más fácilmente.
De acuerdo con Larousse, esta preparación se asemeja a la del pescado a la veracruzana pero en diversas regiones del país se acompañan con otros ingredientes.
Eso sí, lo que no varía es que, igual como pasa con la comida propia de esta época, con el recalentado el sabor se vuelve más rico por lo que lo ideal es prepararlo con varios días de anticipación.
