Una de las variantes de maíz más llamativa y especial es el maíz azul.
Esta clase representa el 7% por ciento del maíz que se siembra en México.
Originario de la Sierra de Chihuahua, esta especie se produce en regiones altas además de zonas montañosas de Veracruz, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.
Uno de los mayores productores de este grano es el Estado de México, entidad que cuenta con una producción anual de más de 200 toneladas.
Su peculiar coloración se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos con un alto contenido de antioxidantes que también están presentes en otros alimentos como moras, betabel, col y alimentos azulados.
Se ha utilizado para extraer pigmentos de exportación a los Estados Unidos y a la Comunidad Económica Europea para colorear alimentos.
También se usa para la elaboración de totopos y frituras en Estados Unidos.
Estudios revelan que el maíz azul tiene beneficios a la salud debido a que cuenta con más proteína que el maíz normal.
Además, tiene menos índice glucémico que el maíz blanco por lo que las personas sufren menos alteraciones en los niveles del azúcar en la sangre.
Si bien su consumo se da en comunidades en forma de elote, tortillas, pinole y atole, se ha convertido en uno de los preferidos de todos debido a que tiene un sabor más dulce que el maíz convencional.
Nadie puede negar que se trata de un alimento especial cuyo sabor es distintivo en cualquier platillo.
