El huitlacoche, también llamado “trufa mexicana,” es un hongo comestible que aparece en las mazorcas durante las temporadas de lluvia.
Una de las cualidades de este producto radica en que forma parte del uso integral de la milpa en las regiones en las que crece.
Aunque aparece de manera natural en las siembras del mundo entero, generalmente se considera un parásito por lo que se elimina para salvar la producción del maíz.
Sin embargo, en México se aprovecha de una manera distinta y es parte de la dieta de la población, principalmente en el centro del país.
Su uso en la gastronomía mexicana data de la época colonial cuando se utilizaba como un alimento de los campesinos e indígenas.
Se dice, incluso que en esa época evitó la hambruna entre la sociedad indígena gracias a su aportación de nutrientes a la alimentación.
Actualmente, se considera un ingrediente gourmet y su consumo se ha masificado hasta lograr su exportación a otros países.
La temporada ideal para el cultivo del huitlacoche se alcanza en julio y septiembre cuando se obtienen hasta 500 toneladas de este hongo.
Puebla destaca por ser líder en la producción de huitlacoche, ingrediente que es rico en aminoácidos esenciales como Omega 3 y 6 así como fibra.
Una de las formas de consumo más populares de este ingrediente es en quesadillas y gorditas aunque también se encuentra en sopas, guisados, cremas y salsas.
