Uno de los platillos más emblemáticos de Oaxaca es, sin duda alguna, el mole.
Para su preparación se incluyen ingredientes endémicos como chiles chihuacle, pasilla, y ancho así como semillas, especias y hierbas.
Debido a que el territorio de Oaxaca es uno de los más variados del país, la diversidad de los ingredientes permite que cada región de la entidad dé su propia esencia a este platillo.
Creada en la época prehispánica, la receta del mole se ha transformado a lo largo del tiempo y ahora es un ícono no solo de la gastronomía oaxaqueña, sino mexicana.
Diversos estudiosos coinciden en que el origen del mole fue cuando las culturas prehispánicas mezclaban variedades de chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que llamaban mulli.
La preparación se acompañaba de guajolote aunque también solía utilizarse carne de pato o armadillo y se servía en ceremonias como ofrenda a los dioses.
La llegada de los españoles permitió la incorporación de nuevos ingredientes, como la pimienta negra, anís y la canela, que dieron realce al sabor de la preparación.
Actualmente, el mole, tradicionalmente, se sirve en festividades, en las que se acompaña de guajolote, gallina o cerdo y al que también se puede agregar carne de res, pollo, chivo o pescado.
En el caso del mole de Oaxaca, existen siete variedades y cada una de ellas es reflejo fidedigno de las distintas zonas del estado.
Estas son el mole negro, mole amarillo o conocido también como amarillito, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y rojo.
La compleja preparación de cada uno de ellos, los convierte en una combinación de sabores que deleita hasta a los paladares más exigentes.
El mole es uno de los elementos principales de las festividades en México y uno de los alimentos de origen prehispánico que continúa presente en la cultura gastronómica del país.
